プロの実践書。素人にはパン作りの芸術書※鑑賞にも。

いわゆるプロによる教科書ですが、
構成が見易く、
わかり易く、
また読みやすいです。
経験によって裏打ちされた、
こだわりある
作品紹介の雰囲気で、
写真の撮り方やカメラマンの姿勢まで、
念入りに 「狙ってやっている」 美術書の雰囲気が漂います。

例えば、
読んでいてクロワッサンの断面図に立ち止まって鑑賞したり。
断面写真は、
パンやケーキ作りで助かりますが。
このページの 「中見検索」 で見られます。

その上で、
私のような素人でも扱えるパン作りの部分を紹介した、
実用性のあるレシピ本だと思います。


7つの基本生地で7章から成ります。
各生地に4~5種類ずつアレンジが付いています。

トラディショナル （バゲット系）／カンパーニュ （全粒粉の田舎パン）／セーグル （ライ麦）／パンドミ （食パン系）
／フォカッチャ （ピザ生地）／クロワッサン （デニッシュ系）／ダノワーズ （軽めのリッチ生地）。


各基本生地が数ページに亘り、
大きな写真を並べて解説されています。
見開きで、
ページを大きく使っています。

「ライ麦は前もって吸水させる」、
「カンパーニュは古生地を加えると深みが出る」 等、
家で取り入れやすいコツもあります。

全体に、
私には吸水率が高めのレシピです。
ドライ・フルーツの配合率も高く、
足して8割に達するものがあり目からウロコでした。

※自分でドライ・フルーツやチョコを入れる場合、
多めに30~40％。
それでも商売のパン屋より多いと思っていたので。


個人的には 「生地と具の混ぜ方」 が新鮮で（生地をカットして重ねる）、
すぐに試しました。

調子が良かったリンゴ酵母と自家製の甘夏ピールで、
内層がふんわりキメ細かく、
美味しく焼けました。


また 「レーズン酵母の起こし方~中種作り」 があり、
家で完全にやる事は難しくても、
一般になじみがある酵母だと思います。

他に、
基本生地ごとの特徴や、
適した粉のブランド （灰分バランス）があり、
パン作りのヒントや情報が実際に参考になります。

特に、
専門家が選ぶ・使う粉類は、
ちょうどリスドォル等が気になっていたため、
灰分の割合を選ぶ時の参考にしました。