切れ味はトップクラス、名品だと思います。

藤寅工業 藤次郎作DPコバルト合金鋼割込(口金付)三徳170mm F-503
貝印 関孫六 5000CL 三徳 165mm AE-5100

どちらも、
特殊合金鋼割込三層構造の製品です。

違う固さの鋼を重ねて作る刀鍛冶の伝統の技が生きています。

包丁としての品質はどちらも甲乙がつけがたい名品だと思います。


しかし、
この二製品の使い心地は違います。

包丁を自然に握った時のフィット感とバランス感は5000CLの方がシックリきます。

鍔部分の厚みとハンドルの後部の形状から来る違いです。


切れ味は、
藤次郎の方が僅かに勝っていいるように感じました。

小刃の先にある糸のような糸切刃の付け方がみごとです。

高級包丁の新品の状態では、
このように二段刃加工されています。

これは、
少しでも切れ味を長持ちさせるための工夫なんです。


包丁は研いで使う物と言うのは基本ですね。

普通は、
15度程度の角度で小刃を付けるだけで十分なのですが、
この糸切刃を上手
に付けられるかどうかで包丁の切れ止みが違ってくるのです。

また良く切れている内は、
日ごろのメンテは＃3000の仕上げ砥石で25度位の角度で
3〜4回なでる様に(力を入れず)に研ぐだけで良いぐらいです。

これで刃も長持ちするので、
包丁メーカー泣かせの技なんです。


家庭用には必要ない位の切れ味ですが、
研ぎを習得して包丁の持ち味をできるだけ
引き出してあげてください。
それと包丁は月に1〜2度は研ぎましょう！
余計なお世話でした。
お許し下さい。