料理の疑問に、化学の教授が理詰めで答える

料理にまつわる素朴な疑問に、
化学者が自宅の実験室で確かめて回答します。

ワシントン・ポストの食品化学コラムに寄せられた読者とのＱ＆Ａの連載です。

内容は理詰めで面白いです。


たとえば、
「澄ましバター」の解説は以下のようです。

★澄ましバターは、
バターから、
（動脈に悪い飽和度の高い）バター脂肪だけを取り出した風味豊かな食品です（笑）。

澄ましバターで炒めものをすると、
バターのタンパク質が除かれてるので、
タンパクが焦げた発がん性物質を食べないで済みます（なるほど安心）。

澄ましバターは、
細菌の繁殖するタンパク質が無いので、
バターよりはるかに長持ちします（そうなんですか）。

変質しても細菌汚染ではないので衛生的です（知らなかった）。


澄ましバターの作り方は、

・低温で溶かして、
上澄み（タンパク質）と脂と底の水分の三層に分離させます。

・上澄みを掬い取り、
残りを冷蔵庫で冷やして、
固まった脂を取り上げて、
底の氷は捨てます。

・バターから、
２／３の澄ましバターができます。


加塩バターの場合には、
水分に溶け出すので、
塩分量を減らせます（減塩になる）。

乳糖が水分に溶け出すので、
アレルギーの人も、
澄ましバターを使えます。

上澄みは風味があるので、
蒸し野菜の味付けや、
ポップコーンにまぶします（美味しそう）。


その他の回答も参考になりました。

★「揚げ物の油」は、
加熱すると酸化して遊離脂肪酸に分解して、
発煙温度が下がり煙が出やすくなり、
味も悪くなります。

また、
高温で重合して粘度が増し色が付きます。
最後に、
フリーラジカル（有害化学物質）に分解します。

揚げ油は、
使用後に毎回捨てるのが望ましいそうです。


★「緑色のジャガイモ」は、
有害物質ソラニン（アルカロイド）の警報です。

緑色は葉緑素の色で、
光合成を開始するサインです。

この時に、
ソラニンも生成するので、
緑色は危険を間接的に知らせることになります。

ソラニンは表皮と芽に集中するので、
厚めに皮をむきます。