自然の自家製調味料、麹ブームは日本人を救うか？

タイトルは醤油麹となっていますが、
煎り酒、
醤油麹、
塩麹、
味噌、
甘酒、
酒粕と一通り載っています。
調理法も掛ける、
乗せる、
和える、
漬ける、
と出ていて、
流石にレストラン風の、
皆に受け入れ易い、
でも気取りの無い菜食レシピが載っているのが嬉しいです。


塩麹はブームなので、
沢山本が出ていますが、
拝見した中では一番作りたいものが多かったのがこの本でした。
醤油麹豆腐、
おから団子など一寸乙な料理も出ていますので、
調味料を麹系に変えただけではない、
一捻りした面白メニューで楽しませてくれそうです。


日本の土壌に棲み付いている麹菌は日本以外では生息しません。
味噌は恐らく韓国経由で製法が伝えられたそうですが、
味噌玉に付く菌は日本では麹菌です。
味噌を作る時の液体部分がお醤油になった、
と読んだ事があります。
知人の親戚でもそんな作り方をしていたそうです。


発酵堆肥を作られるとわかりますが、
発酵の初期段階では麹菌が働き、
やがて温度が上がると乳酸菌が活躍し、
酵母もその後に加えた記憶があります。
その段階に応じて異なった菌群が活性化され、
熟成されて発酵堆肥が出来ます。


発酵の過程は味噌であろうと、
堆肥であろうと、
人間の栄養摂取であろうと、
同じだと思います。
人間の身体も自然の一部ですから、
自然を無視することは不可能で、
同じ様に微生物が入れ替わり立ち代りに活躍して、
人間を生かして呉れているのでしょう。
日本人がそれを忘れてから５０年あまり経ち、
便利さを求めた代償に不自然な中で生きる事を余儀なくされています。


現在の麹ブームは本来の食のあり方に戻そうとする自然の流れではないでしょうか。


この本のレシピでは肉・魚・野菜などに醤油麹を掛け、
微生物に一旦消化させ、
人間のカラダにより自然に近い形にして提供している、
と思われます。
菜園で発酵肥料で野菜を育てる際にも同じ事が行われます。
化学肥料等も一旦発酵肥料に包んで微生物に消化させ、
エンドファイトがより自然に吸収し易い形にして植物が栄養として吸収していくそうです。