食戟のソーマ 7 (ジャンプコミックス) の感想

地味ながらも堅実な努力で己を磨く田所ちゃん。
今巻の過去ストーリーには少し泣けました。

少しネタバレになりますがアンコウの吊し切りができる田所ちゃん。

この吊し切りは、本当に半端な技量ではできません。
今年も日本海糸魚川アンコウ祭りに行きましたが
熟練した職人さんでも、大勢の前で行い時間制約がある場合は
ミスをしてしまうぐらい難しい技術です。
数人の職人さんが、吊し切りを行うのですが、どの工程でも
包丁を差し込む位置のほんの少しの誤差で、調理後に骨が気になったり
肝に微妙な苦味が感じられる様になってしまいます。

田所ちゃんが地元の親衛隊猟師さん達に用意していただきました
大型で新鮮なアンコウの場合、捌き方しだいで味が大きく変わる様です。
同じアンコウのお店でも、時により味が変化するのは、
アンコウの個体差よりも、捌く職人の違いによる事が大きいそうです。

感心しましたのは、田所ちゃんの手順が、本当の
「アンコウ七つ道具」を捌く手順の通りだという点です。

まずは七つ道具のひとつ「両ひれ」
ヒレの付根に包丁を入れるポイントをミスすると皮ハギがきれいにできなくなります。
大型のアンコウのこの部分を切るだけでも「付根の元の骨の関節に一撃で包丁を入れる」
という技量が必要です。
アンコウの固体ごとに関節の位置は違うので、ここは経験をつむしか技を習得することはできません。

その2「皮」
口の周りにきれいに包丁を入れないと、きれいにはぐ事ができません。
深く切りすぎると、皮にアンコウの身もついてきてしまいます。
アンコウの皮はとても美味しいのですが、たまに皮の食感を損ねるアンコウ鍋があります。
皮に身が付いてきてしまい皮の食感を損ねるのが理由です。

その3「肝」
包丁を入れる場所を少しミスるだけで苦味の元を傷つけてしまいます。