おいしい野菜の見分け方 の感想

何気なく手にとってぱらぱらと読み始めたら最後、夢中になってしまいました。
目からウロコの情報満載で日々の野菜選びに役立つだけでなく、科学的読み物としても面白く、更には自然の恵みといったことにまで考えが及んでしまう素晴らしい本です。

この本の中では、一流の料理人と農業研究者が、おなじみの野菜ひとつひとつについて「おいしい野菜とは」「なぜおいしくなるのか、おいしくないものとの違いは何か」について解き明かしていきます。徳岡氏の実地からくる「美味しい野菜」に西村氏の科学的根拠が加わる。西村氏の科学的解説に対して徳岡氏の素朴な疑問（科学者でない人の疑問）が発せられる。こうしたやり取りによって理解が深まるところが、この本の最大の特徴でしょう。

本書によると、美味しい野菜とはゆっくり着実に育った野菜のこと。化学肥料で上手に野菜を作る人もいれば、牛糞をドカドカ入れておいしくない野菜を作る人もいる。有機万能ではなく、おいしいくするのも作り方次第だそうです。

例としては、ゆっくり着実に育つと

−ほうれん草は新緑の薄い緑色になる。
（濃い緑色は窒素の過剰摂取）
−キャベツの軸はきれいな五角形になる。
（どこかで肥料をやりすぎたりたりなかったりするといびつな五角形に）
−大根は表面の小さな穴が等間隔になる。
（肥料を急にやるとこの間隔がのびたりつまったり）

そして、葉菜類全てに共通する「美味しさ」の特性、果菜類すべてに共通する「美味しさ」の特性がある。それらのカテゴリーを超えた全ての野菜に共通する「美味しさ」の特性もある（例：きちんと育つと「切るときはバリバリ音がするほどかたいのに、煮るととってもやわらかくなる」、そして煮崩れもしない）。