少しのイーストでゆっくり発酵パン—こんな方法があったんだ。おいしさ再発見! の感想

自家製発酵種でパンを焼いていた時期もあるのですが、週１回のペースでしか焼けない（それ以上は消費できない）と、種のメンテナンスが難しいため、数年前に諦めて自己流で少量イーストを使う手法にシフトしました。
液種を起こして生地はオートリーズで・・・というあたりはほぼ同じです。温度をどこまで下げて何時間発酵させるか、そして材料の配合を参考にしたくて手に取りました。
一般的なレシピのように「確実に○時間後には発酵が完了している」という目安が無いので、慣れないと日常生活に組み込むのはなかなか難しいように思います。が、一般的なイースト使用量のパンの味に飽き足らなくなった人には挑戦し甲斐のある手法です。味の深みや食感がぐっと本格的になりますし、水分量の多い生地を扱うテクニックも向上します。
抽象的な言い方ですが、作りたいパンをイメージし、そこに至るまでのレシピと手法を頭の中で構築してみるという作業が面白いんだなと感じました。クラムに強い引きを出したい、クープにハードなエッジが欲しい、もっと大きな気泡を入れたい･･･そのためにはどうしたら？という仮説を立てて実験の繰り返し。手軽さを求める方には向かないですが、凝り性の人なら何年でも飽きずに楽しめる趣味になると思います。

気になった点はやはりベーカーズ％が記載されていないこと。「小さじ1/4」じゃなく、ちゃんとグラムで表記してほしい。自分で計って計算しなおしてノートに書きつけてますが、正直面倒です。
それから見開きページ内で全工程が把握できないのも使いにくい。種は何ページ参照、捏ね方は何ページ参照、冷蔵発酵は何ページ参照・・・というのが多すぎます。
そして粉250ｇで900mlくらいのボウルを使用する前提で「発酵はボウル一杯まで膨らんだら」というような目安になっているのですが、オーブンや道具の大きさはユーザーそれそれ。作る量もその時々で違うはずです。あまり限定的な説明はどうかなと感じました。

レビューを見ても、一発でレシピ通りできる人、何度やっても発酵がうまく出来ない人と両方いますね。季節ごとの発酵方法が書いてありますが、室温や湿度、冷蔵庫の野菜室の温度は家庭によって様々です。著者のうちの条件と近ければ本の通りでいいのでしょうが、そうでない場合は自分のうちにあった発酵方法を見つける必要があります。
うちは野菜室の温度が低いため（著者のうちの野菜室は７度、うちは日中が５度で夜間は４度）発酵にとても時間がかかります。17時間冷蔵発酵後、室温でさらに３〜４時間とか。
他に持っているパンの本では発酵種の発酵を５度18時間と指定してあるので、温度が低く時間がかかっても特に問題はないように思われます。
夏になったら冷蔵庫の開閉頻度や密度の関係で温度が上がり、もっと早く発酵するようになるかも。
著者も書いているように、初めて作るときは時間に余裕を持たせた方が良いでしょう。そして自分のうちの野菜室のくせを見極めましょう（最近の冷蔵庫は中の温度が表示できるようになっているので便利です）

イーストでもっぱらパンを毎日のように焼いていますが、この本のレシピで作るハード系パンはとっても美味しいと、うわさを聞いていたので、ずっと作りたいと思っていました。

購入して数ヶ月たって、ようやく重い腰をあげて作ってみたのですが・・・美味しい！これは美味しいですよ！
野菜室で６〜１０時間ほど、低温長時間発酵させるですが、今まで作ってきた、４０℃でぶわーっとスピーディに発酵させるやりかたとちがい、外側はぱりっとしているのに、中のクラムはみっちり。とても風味豊かな美味しいパンができました。

イーストでつくるふわふわ系のパンのレシピ本はたくさんあるなかで、この本のレシピは、長時間発酵させるもの、中種をつかうもの、水種を使うもの、発酵生地（パートフェルメント）をつかうもの・・・・と、もっぱらハード系のちょっと専門的な知識が学べるものとなっています。今までにない知識がえられて、すごく参考になりました。

イーストで作るパンにずいぶんなれて、本格的にハード系、シンプルパンを焼きたい・・・美味しいバゲットをおうちで焼きたい・・・と思っているかたに、おすすめの本です。0