別冊Discover Japan ニッポンの和牛 (エイムック 2928 別冊Discover Japan) の感想

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和牛の本。そもそも和牛とは、黒毛和種、褐色和種、日本短角種、無角和種の4種類のどれかのことである。このうち銘柄和牛の90％を黒毛和種が占めている。よく誤解されているが、「和牛」と「国産牛」は違う。「国産牛」とはホルスタインなどの乳牛種を食肉用にしたものや、乳牛種に黒毛種和種を交雑させたもの、海外で生まれたが日本で3か月以上飼育されたものを指す。

1939年に小代村（現在の美方町）の田尻松蔵のもとに生まれた「田尻号」という繁殖旺盛で優れた肉質の遺伝子を持つ牛から雄762頭に雌701頭の合計1463頭が生まれた。晩年は人工授精でも繁殖が続けられ、田尻号の息子178頭も種牛として活躍した。この結果、日本全国の黒毛和種の繁殖雌牛は99.9％がこの田尻号の子孫になっているという。

最高和牛といわれる松阪牛の中でも別格なのが、特産松阪牛。但馬牛を松阪の地で900日以上肥育した牛のことで、その数は現在1万頭近く肥育されている松阪牛の中でわずか300~400頭しかいないという。本書では、その肥育農家を訪れて手間暇かけて1頭1頭育てている様子を紹介している。

日本三大銘柄牛（松阪牛・神戸牛・近江牛）のこだわり、和牛の原種といわれる見島牛、牛肉の部位の説明、等級の決め方なども掲載されている。近年注目を浴びている熟成についても取り上げられている。熟成は酵素によってタンパク質のアミノ酸が分解されるので、固くなる表面を削る必要があるから歩留まりは悪くなるものの、特に赤身の肉をおいしく食べるにはとても良いのだそうだ。

大き目のサイズでオールカラー。半分くらいがレストランや精肉店の紹介になっているが、お店紹介や商品カタログ的な意味もこめられていることもあるのだろう、写真が豊富で印刷も良い。

肉付きだけど、和牛好きだけど、では実際和牛って何なの？
そういったことに一度でも疑問を感じた新の肉付き和牛好きにおすすめの書籍。