だし・うま味の事典 の感想

だし・うま味についての本。タイトルには「事典」となっているが、明らかにそうではない。３人の専門家がそれぞれの得意分野を分担して以下の３つの内容について書いたものをまとめた読み物である。

１．うま味についての科学的な研究成果の紹介
２．昆布、かつお節、煮干し、干し椎茸のそれぞれの細かい種類と品質とだしの取り方や保存方法
３．チーズやトマトや魚醤といった世界のうまみ食材とそこに含まれる成分について

和食の基本は、だしとうま味によって素材を生かす調理方法にある。西洋では味を構成する要素には「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」の4つがあるとされてきたが、日本ではだしの文化があったことから、日本の科学者はこの4つだけででは説明できないもうひとつの味があると考えて研究対象としてきた。この結果、1908年に池田菊苗が昆布のうま味がグルタミン酸イオンであることを明らかにしたのを皮切りに、グルタミン酸塩とイノシン酸が混ざって強力なうま味の相乗効果が得られること、塩分との関係など、「UMAMI(うま味)」の研究は、日本がリードしてきた。人体の反応として4つの基本的な味以外にうま味に反応する味覚受容体が発見され、うま味が5つ目の基本的な味覚であることが欧米でも広く受け入れられるようになったのは、実に1990年代になってからである。

いわゆる化学調味料も日本で生まれたのはこの流れから考えると当然といえる。ちなみに化学調味料という言い方はNHKが「味の素」という名前を使いたくないために付けたのが広まったもので、この呼び方は、今では科学的に誤りであることが証明されたアメリカにおける中華料理を食べるとMSG(グルタミン酸ナトリウム)によって頭痛がするという都市伝説と共に、多くの誤解を生んできたと指摘されている。