和・発酵食づくり の感想

この本はお料理の本と言うより醗酵食作りの科学実験ノートです。こうすればこれが出来ます！と言う切り口の本が圧倒的多数の中、失敗したらどうなるかまで書いてある本は珍しいです。必要な処だけを読むのも可し、エッセイの様に、日誌の様に読んでも面白いです。林さんの本は目立たず、地味な装丁の本が多い様に思いますが、中身は濃く、ドンドン発展します。

丁度自己流でNO-KNEAD BREADを試行錯誤中だったので、興味深く読みました。第一醗酵中に晒しの手拭を二重に掛けてあるのに何処からかやってくる小バエ達の嗅覚には毎度ビックリさせられています。そうか、こいつ等に卵を産みつけられるとこうなるのか、と感心しつつ読み続けると、もっとビックリすることが書いて有りました。カビの生えたパンを刷毛でカビの胞子を集め続けた結果、仕事部屋にはコウジカビが棲み付き、生えて来るのは殆どコウジカビ！仕事部屋が年季モノの味噌蔵みたいになった訳です。凄い！！

カビを見ただけで“汚い”反応が９９％、どう好意的に見ても９０％は下らない女性の中でカビを培養しよう、なんてぇのが先ず凄いです。大半が黄コウジカビの事が多いので、それで出来た味噌も醤油も食っているくせに自分の手を汚したくない人が殆ど．．．。ところが、そのコウジカビを先ずは培養し、味噌玉に付けて仕込む。ここまでやる人も出来る人も中々居ないんだけど、著者は．．．やってしまった。

この態度は全ての食品に対しても貫かれ、糠味噌漬けにも表れます。家の糠味噌が増えてきたので、魚でも漬けたり、煮たりしてみるか、と思っていたら、お片づけモードの中、この本が何処からか現われました。米、大豆、味噌、どぶろく等々に関心のある方は是非読むととても勉強になります。

世の中には醗酵博士もいるけれど、そうした醗酵博士も造り酒屋出身。醗酵を自分の手で起こし、調味料や保存食塩辛まで作ってしまう、そんな家庭で育ったら、科学にももっと興味を持つ子供達も増えるだろう。歴史的な流れもチラッと出ていて更に興味をそそられます。その昔、稲と一緒に鉄が日本に伝えられた頃、きっとその蔭で食べ物も一緒に日本に帰化し、根付いたものもあるだろう。

01.08.2015.追記：