パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える の感想

製パンについて「どうしてこうなのか？」という疑問に答える本です。
パン作りをしていると不思議に思う点について一つ一つ説明されており、
パン作りを始めた方も、ある程度経験がある方も読み物として楽しく読めると思います。

ただ、ちょっと乱暴というか「？」と思う点が多々見受けられます。
例えば、パンに「牛乳」もしくは「スキムミルク」を使用する違いについては、
「違いは価格だけ、安価だからパン屋はスキムミルク」といった説明のみです。
スキムミルクは、牛乳に比べて脂肪分がごく少ない為、乳脂肪でパンの膨らみを阻害する事なく、
乳製品の風味をつけられるので重宝されている…というのが特徴になりますが、
そういった説明が無いと「単に安いからスキムミルク」という誤解を招くと思います。
「バター」「ショートニング」の違いも、「風味が違うだけ、バターは味が濃い」と書いてありますが、
ショートニングの方が水分が少ないので、よりパンの膨らみが良く、
気泡の壁が薄く仕上がる…という説明は必要だと思います。
湯種についても書いてありませんし、全体的にかなりざっくりまとめた感じの内容です。

専門的な情報を求める方にはかなり物足りない内容ではありますが、
とっかかりには悪くないと思います。

こんな本を探していました！生地をこねると弾力がでる、発酵すると膨らむなど、パン作りには「どうして？」という不思議がいっぱい。それを全部解明してくれます。理屈がわかると、多種のレシピ本に惑わされず、自分で臨機応変に作業を進めていくことができます。
海外に住んでいるため、環境が違うので同じ材料で作っても日本で作るのと違ったりします。その場合「科学」で解明するしかなかったりするので、本当に助かっています。
どうして、牛乳ではなく脱脂粉乳を使うの？とか、ベンチタイムって何のため？強力粉と薄力粉の見分け方、1gなどのごく少量の計量のコツなど役に立つ情報がいっぱい。たまに添えられているイラストが、白黒で、とても簡単なものなのですが、それが結構おもしろくて「なるほど~」と思わせる、いい表現をしています。多くの疑問がこの1冊で解消しました。
私としては、第2弾が出ることを期待しています！パン作りは奥が深いです。もっと解明できる科学があるような気がします。0