儲かる料理経営学 ケチなお店にお客は来ない の感想

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京都で料亭を営み、本店と支店で、 三ツ星と二ツ星 に選ばれた著者
による本である。この人の本は、本音が書いてあって面白い。
料理店の経営の心構えや、料理人を志す者が覚悟しておくべきことが
書かれている。まるほど、そうやろな、と思うこともあれば、へぇ〜、
ほんまかいな、と思うこともあり、興味深い。
このところ、料理や料理人に関する本いろいろ読んでいるが、食材に
対する謙虚な姿勢というのは、一流の料理人に共通するものである
ようだ。
著者が経営する菊乃井は、本店と木屋町の割烹店に行ったことがあるが、
出される料理のコンセプトに、本書に書かれているような違いがある
ことは知らなかったので、また、木屋町のお店に行ってみようと思った。

日本料理店を経営されている村田吉弘さん（1951年生まれ）［菊乃井三代目］の修行時代と父親との「思い出」、「食と文化と経営」について述べられています。

・お客様が店を選ぶ理由は料理だけに限らない
・原価＋付加価値＝ドリンクの値段
・料理人にもパソコンと英語、経営分析の力
・いい店からはある種の「気」が出ている
・百年続く店にするにはテナントではだめ

「料理は国の文化を形成する」と説かれ、「料理人として、ずっと続けてきたことは､本を読むこと」と答えられている。
「儲かる」とは、信者、信じる者の評価の高さと集客力の多さです。
父親からのアドバイスの尊さ、伝統的な文化と料理、市場性を考えられた料理経営学に関心を寄せて読みました。