牛乳とタマゴの科学 (ブルーバックス) の感想

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タイトルどおりの本。牛乳とタマゴを産みだす、牛と鶏についての本でもある。それぞれの世界及び日本における歴史的経緯や食文化との関係についても触れられている。ちなみに、欧米諸国における１人当たりの牛乳・乳製品の消費量は日本の3倍を超える一方で、卵の1人あたり消費量では日本は世界で1番多いという（2番という説もある）。

牛乳は卵と並んで完全食品と呼ばれる。しかし、正確には牛乳は子牛にとって完全なのであって、人間（特に乳児）に対しては栄養的に少し偏りがあって豊富すぎる面がある。よって、一般的に多くの大人では問題がないものの、人によっては牛乳たんぱくがアレルギーの原因になる。また、粉ミルクはこのような点を考慮してヒトの母乳に近づくように調整してある。

脱脂乳や脱脂球（クリーム）といった成分の分離は、遠心分離機によって重いものは沈み軽いものは浮く性質を利用して行う。これによって、バターやチーズといった加工品としても利用される。そして、乳脂肪は親水性の膜に覆われているので水に溶ける。エネルギー源として即効性の低級脂肪と緩効性の高級脂肪の両方を含む。リンとカルシウムの比率は理想的で、カルシウム吸収率も高く、その運搬はカゼインが担う。乳糖とオリゴ糖も多く含む。初乳は免疫グロブリンを含んで感染防御の役割を担うが加熱殺菌すると固まるので、出荷されるのは常乳のみ。日本人に多い乳糖不耐症の人は、小腸で分解されずに大腸に達した乳糖が腸内細菌で分解されるときに不快感をおぼえる症状をおこす。